百年老店的美麗與哀愁
百年老店的美麗與哀愁
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文：堂主
像是考前猜錯題的學生，到演講前我才知道：我準備一星期的「旅食小鎮」，只佔５％的內容！我那些愛店（愛吃的店）並未入選，入選的老店對華僑我來說，都（沒吃過）好遙遠！
416人聽到賺到！這一場「百年老店的榮光滋味與陰影」是王浩一老師的全球首發場，為此他準備近兩個月的美食大數據資料庫。浩一老師走出府城，行遍台灣，用幾十年的時間，做全省美食田野調查，親自走、親口吃、攝影所得，筆記所感，紀錄百年來味蕾的歷史，是如何嬗遞與消長。
浩一老師接受堂主的挑戰，從著時到節氣食堂，從易經四講到餘生三書，從小吃研究所到人文建築，從停雲旅行到百年老店，12場下來粉絲一路跟隨，讀不完、走不完、吃不夠，玩不夠.....。
浩一老師的粉絲逐漸抓住他的簡報特色：「極其精彩豐盛！」，彷彿一場蜿蜒而來的大河戀，浩浩蕩蕩展開在眾人眼前！
因為拍攝公視「浩克慢遊」，浩一老師的簡報是有「鏡頭感」的！為了怕聽眾的視覺疲勞，不斷切換近景、遠景、字幕、標題、圖文故事，就算沒有穿插影片，全場仍津津有味。
是的！津津有味，口水一路蔓延過太平洋，還有人一邊聽課一邊網購，躲疫情的台灣聽眾在家也吃得到百年老店的滋味。
百年老店的美麗與哀愁，總結為「三個三的考驗」：
第一個三個月：看人開店紅紅火火，自己躍躍欲試三個月，才知箇中滋味諸多不容易。
第二個第三年：辛苦經營三年，清早備料深夜收店，為了面子苦撐三年，犧牲健康犧牲社交，荷包知多少，不如歸去來關店。
第三個第三代：第一代創業維艱，第二代守成不易，不忍第三代辛苦做食，就算自己做到最終不支收店，也不願牽累孩子的大好前途。
浩一老師一一舉例，穿插餐飲界江湖恩怨情仇，從富盛號VS 一味品談百年老店的繼承、從益智堂到博仁堂談老店的變身，從茯苓糕到老茶店第六代談老店的凋零，從魚冊湯的食材狗母魚消失談老店結束，從西螺醬油談到老店突圍，從台南東山的排骨酥湯談到賦予老店說故事的傳奇.....，百年老店的前世今生，都化為口水潺潺的一席話。
結論：回台鄉愁人生清單多列一條：台南「一泊十六食」！
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文：李彬
2022年5月21日，星期六，「小滿」。這期蔚藍人文堂講座， 王浩一老師講述「百年老店的榮光滋味和陰影」。
浩一老師從與人生大事有關的、百年老店的紅色喜慶食物講起，慶生有「紅圓」，祝壽有「壽桃」，賀喜有「喜餅」。
也講述幾種食物由來的相關傳說故事：喜餅（《三國演義》第五十四回，「吳國太佛寺看新郎」，劉備甘露寺相親），饅頭（第九十回，諸葛亮「燒藤甲七擒孟獲」，第九十一回，「祭瀘水漢相班師」），水煎包（第七十一回，「占對山黃忠逸待勞」，老黃忠定軍山大破曹兵）。
還有唐玄宗和楊貴妃骰子四紅的故事（「玲瓏骰子安紅豆，入骨相思知不知」）⋯⋯
介紹了台南的咸豐老店，光緒老店：「度小月」的擔仔麵，「祿記」的水晶餃，「富盛號」的碗粿⋯⋯
浩一老師解說了每種食物的製做過程，原料是什麼，皮如何做，餡如何調，烤製時間，溫度等等。（還有福利：紅豆餡不加糖，加煉乳。鹹蛋黃先烤一下再用⋯⋯）
很多老店為了一大早供應食物，不得不半夜開始工作（也是後人不願繼承的原因之一）。
浩一老師也講到老店的分裂（分家），消失（食材消失，時代發展，無人願繼承等等原因）。
感恩浩一老師讓人咀嚼思考的百年老店美味講座！兩小時匆匆而過，真是味味香濃，意猶未盡⋯⋯
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媽媽的味道
媽媽的味道
文：陳雪鴻
王浩一老師初嚐作家劉克襄推薦台中的某個點心時，舌尖猛然喚醒多年前的記憶，那是兒時母親做給他吃，放學後的點心。而這手藝來自出生於台中的外婆之傳承。
「味道」呈現的不止是：鹹、酸、苦、甜、鮮，還有歷史、文化、記憶與情感。
擅長煮食的母親，經常滷的雞腳，那不開口則已，一上嘴就無法停止的滋味，在親戚朋友間可說是名聞遐爾。口感Q彈不軟爛，香氣四溢不鹹膩，外觀油亮飽滿，還一一切掉腳爪，讓享用時更無礙。
除了滿足我們自己一家人的口慾，愛烏及屋，母親也總幫我們四個小孩準備，分享給各自的同學好友，即使我遷居台中，三不五時也會寄來一大箱，讓我分享同事、朋友，母親的手藝成了我們的驕傲。
父親更拿去感謝長期幫他看診的醫生，不收禮的醫生總難抗拒這親自手做的價廉美味，還跟父親說起，他最喜歡下診後，啃著母親滷的雞腳配小酒，一天的煩心事，也跟著拋在腦後。
不必是山珍海味，簡單的雞腳就有滿滿的愛。
午餐時分，王浩一老師一張張台南美食照片，著實折磨著肚子唱空城計的聽眾們。除了追隨王老師的「一泊十六食」台南小吃之旅，從起床後第一道的牛肉湯，一直吃到消夜。
從美食味道中，尋找歷史與文化的記憶，才不枉費前人努力保存與傳承之外，自己也嘗試自己的家之味，來烹煮台灣小吃，為孩子建立媽媽的味道記憶～
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文：堂友
浩一老師的演講魅力就是有辦法讓很討厭吃「紅圓」的我在講堂中馬上對紅圓改觀，未來我再看到「紅圓」、「紅龜粿」不應該嫌棄它們，要用一種珍惜、尊重食物文化的傳承與滋味來欣賞它們、品嚐這種近300年含有祝賀喜慶的古早味。
浩一老師的百年老店品味，不只在色香味而已，老師從歷史的角度出發，研究品嚐美食，讓百年老店的滋味直至現今有典故依循、有所紀錄、有所懷念、有所歷史典藏…。
原來喜餅（大餅）送半顆，表示主人家邀請賓客來參加喜宴但無需包送禮金；原來糕餅的祖師爺是諸葛亮；原來有一種做成雙胞胎樣式的紅圓，是娘家鼓勵女兒要再接再厲、為夫家再多添孩子；原來好吃的油炸紅豆饅頭，內餡的紅豆是填加煉乳調味的；原來傳統味的「茯苓糕」來自明朝，茯苓是「復明」的諧音….。老師談的豈止是「吃」，說歷史的典故與由來，看老師傅對自己品牌的堅持與態度，讓食物更添一層無能取代的懷思念舊的古早滋味。
台南小吃美食何其多，古早味的百年老店更是居冠全台，「一泊16食」的體驗和來到台南「暴飲暴食是一種美德」的感覺，我也好想跟著浩一老師一起在吃吃喝喝中，細品台南這麼有歷史風味的點點滴滴。
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