佳餚美味，請問芳名

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美食宋當先 點菜紅不讓 

食情話意皆入舌尖

文/曾瓊玲

時序入冬，萬物潛藏，天寒風冷之際，宜在室養精蓄銳，更宜入雲端聽夏紅老師說美食。能說、懂品，更能引經據典、旁徵博引，夏紅老師無疑是宋代飲食文化的最佳代言人，堂主蔚藍曾多次親眼見證夏紅老師說美食的功力，今日一堂請問芳名---夏紅老師，真是家學淵源培養出來的稀世珍品，佐之以文化美學，調之以詩詞歌賦，將《山家清供》的幾道佳餚及許多文人私房菜，說的活靈活現，以有溫度的話語，慢火細燉各精彩佳餚，將飲食的趣味與美學，說的令人垂涎、嘆為觀止。

謝謝老師在講座中介紹了《山家清供》，此書係南宋流傳迄今最為完整的食譜，將飲食養生與食療的觀念落實於食譜之中，食譜中詳錄各種食材的特性，強調平凡的食材，藉由簡易烹調、用心調配，佐以醬料調味，便可成就美味的養生佳餚，清雅有味。

＊唐代仕女任君食 美食也有表情包

夏紅老師為了讓我們身入其境，首張投影就加映故宮晶華美食之仕女豆沙包，現場還實境讓我們視吃，從雲端品嚐那甜美的滋味。那生動的仕女圖豆沙包，取材自台北故宮博物院館藏的《唐人宮樂圖》，豆沙包神還原畫中的唐代仕女，包子搓成鵝蛋臉，印上五官表情，加上黑色髮髻，呈現唐代仕女的圖像。入口前先欣賞美女容貌，愉悅的視覺激發了前味，吃在嘴裡也記在心裡。老師引莎士比亞之語：渴望，可使任何食物變成美食。如同吸引力法則，若你真心渴望某件事情，整個宇宙都會來幫助你。

*美食天下 唯宋當先 宋宴華美宴中豔

老師提到，宋代人全都是美食超人，超級會吃懂吃，尤其是宋徽宗。說起宋代，飲食已是生活的一部分，吃飯皇帝大，美食當前，不僅可精氣飽足，還可療癒身心，將酸甜苦辣吃進口裡，豐富人生滋味，生活也更美好。宋人生活，無處不離美，美的素養來自生活各方，因為對美有渴望，才有動力追尋一切。

老師介紹了宋代---劉松年的《十八學士圖 觀畫》局部，藉由觀畫，看到宋代人民與食物之間的故事，用圖畫將飲食的美好，看見一千年的迴盪，生活都是為了美而努力，宋代的尖端在舌尖，美在點滴中。

趙佶《文會圖》，流傳千古，是故宮鎮院之寶之一。從畫中的古木蒼天，黑漆方桌文士品茶、飲酒，滿桌佳餚琳琅滿目，文士們聽琴閒談，衣冠整齊，器皿雅緻，處處顯現出宋人的美感，文人的美學素養，國泰民安，全民歡快，連茶童也懂附庸風雅，品茶提神，再為主人服務。引「題文會圖」的詞句：「儒林華國古今同，吟咏飛毫醒醉中。多士作新知入彀，畫圖猶喜見文雄。」

＊佳餚命名由何來 宋宴說端詳

一千年的迴盪，時光悠遠流長，一道佳餚的芳名，其中有歷史有時節，有典故、有故事、有色有味，有邏輯思維，更有文化美學。一道道的佳餚，藉由美食，產生生活的態度、品味、文才與美感。

《山家清供》清心清人清生活，林洪與林逋一樣，生活恬淡自適，這樣的生活品味也在食譜之中充份展現，從食材的選擇、烹調的方式、健康的追求，在在突顯與眾不同的「清」味。查了文獻，書共有2卷，總計104道料理，林洪在書中屢屢提及「山家」、「山林」、「山居」、「山舍」，說明食材的取得來自山野之間，垂手可得。至於「清供」，則是林洪對於飲食的主張，講求透過簡易烹調，呈現「清」味，與書名《山家清供》相呼應。

這本書除了書名饒富雅趣，食譜內容也極具特色，林洪廣泛運用不同食材，舉凡蔬菜、肉類、甚至花果也都可以入饌。同時，食譜的內容還加入歷史典故或詩文，尤其林洪特別喜愛引用唐代杜甫與北宋蘇軾的作品，更添文學氣息。

＊請問芳名 請問生辰 名符其「食」

老師點了冰甜品---春蘭秋菊，視吃之下，有色有味，文人題菜真有著邏輯思考，聽老師說「春蘭秋菊」的命名喻意，故事聽進去了，甜點猶似也入了口，原來春蘭秋菊，沒有春蘭、也秋菊，是取其食材的色澤，出自《九歌 禮魂》：春蘭兮秋菊，長無絕兮終古。古人巧妙將節氣與生活融合，有了美食、就有活著的勇氣，美感產生了、天地就寬。

＊梅花湯餅 名士創意撲鼻香

「泉之紫帽山有高人，嘗作此供。初浸白梅、檀香末水，和麵作餛飩皮，每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟，乃過於雞清汁內，每客止二百餘花，可想一食亦不忘梅。後留玉堂元剛亦有如詩：「恍如孤山下，飛玉浮西湖。」

梅花湯餅憶梅花，春遊不忘湯餅伴，

金黃軟花浮滿池，名士輕歌聲漫漫

—夏紅

老師提到此甜品，文人在山居春遊晚歸，吃了梅花湯餅，吃了暖心對了味，天寬地闊，凡事皆能好商量。美好生活，不只飽餐一頓，用心調煮的食物，能讓美感記永存心中，忘不了。

＊蟹釀橙宮庭宴 你濃我濃情意濃

老師說佳餚，提到美食入口前，先觀其貌，知其然，才能將文化底蘊也吃入口中，靜心回味，回想古月照「金橙」。蟹釀橙，亦作蟹釀棖。

《山家清供》提到：「黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋〈稹〉贊蟹云：「黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也。」此本諸《易》，而於蟹得之矣，今於橙蟹又得之矣。

晚宋杭州人吳自牧在《夢粱錄》中也提到了蟹釀橙，與林洪的記載相似。

肥蟹拆解釀金橙，你儂我儂盅裡蜜，

橙盅二十八刀刻，蟹嫩膏黃橙汁醉

—夏紅

橙在前香滿室，蟹肉油淌滿嘴沾。瞌眼包口細細嚐，問我如何綿綿彈。

夏紅老師感慨今日宮庭菜日漸式微，幸有飯店天香樓，重現宋宴之華宴。

＊東坡魚 五柳魚有文化 東坡餅酥脆也有味

老師提到宋代是個特別的朝代，出現了美食家、大才子---蘇東坡，他一生精彩，文采滿懷，蘇東坡留給後人的典範，是他的豁達人生態度，他一路被貶官，仍不辭官，仍心繫經世濟民，他內心富足，人生際遇中，從政也只是生命一隅，東坡先生眨謫至黃州，也瀟灑寫了寒食帖及赤壁賦。

東坡先生的詩詞歌賦，無人可出其右，東坡菜，也盛名滿天下。宋代民間小點---東坡脯，是取鱸魚魚皮與表層魚肉切條狀，滾過香料花椒、胡椒等香料提香，沾裹淀粉後抹上鹽份，重點魚肉~要鮮。老師在講座中，提到蘇軾詩釣五柳魚的典故，也提到和尚佛印向東坡先生蹭飯吃之故事，加上食材的分解圖，好有趣味。

查了網路，東坡餅是黃州傳統點心，也是當地的名產。由麵粉製成多條粉絲後，卷成蟠龍曲繞的圓餅狀，油炸成酥鬆金黃，撒上白糖而食，味道香甜酥脆，被當作酒餚或茶點。

野飲花間百物無，腰間惟系一葫蘆。己傾潘子錯著水，更覓君家為甚酥。

*碧瓜佐醬 成就青蔬之美的素鴨子

喜歡東坡先生《浣溪沙》的意境：

細雨斜風作曉寒，淡煙疏柳媚晴灘。入淮清洛漸漫漫。

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。

也喜歡那道素鴨子，細頸圓肚，長長嘴，碧呱遊綠水，人生有先要有清，才會更歡快。

＊撥霞供 粉紅肉質如彩霞 涮涮鍋的起源

撥霞供的雅名，出自林洪的《山家清供》。風雅撥霞供：「浪湧晴江雪，風飜晚照霞。」宋宴菜餚取名講求意境，將紅似晚霞的薄兔肉片放入火鍋中撥弄燙熟，依此取名為〈撥霞供〉，這也是現代流行的涮涮鍋的起源。涮飛薄，粉紅兔肉如晚霞飄飄，生活面貌的飲食觀由此可見。

夏紅老師說到宋代菜，也提到今年很夯的韓國綜藝節目---黑白大廚，以明星主廚與素人廚師的對決爆紅，實境也食境，記錄精彩的料理比賽，其中「中華料理」更被指為是「最大贏家」，如東坡肉出現次數很高。而朴恩影的「東坡肉冰花煎餃」也是許多網友跟風的創意料理，喜見中華料理在異國發揚光大。

*美食入詩 不負人生不負胃

詩意詞心，誓把鮮香送入肚，美食入了詩，妙筆生花、飽了胃，也美好了人生的滋味。寫詩高手---楊萬里，飢腸訴鍾情，只消鶻侖舌一個。

宋．楊萬里《食蒸餅作》：

何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破。老夫飢來不可那，只要鶻侖吞一個。詩人一腹大於蟬，饑飽翻手覆手間，需臾放箸付一莞，急喚龍團分蟹眼。

宋．范成大《紅蓮香飯 朝中措》:

身閒身健是生涯，何況好年華。看了十分秋月，重陽更插黃花。消磨景物，花盆社釀，石鼎山茶。飽吃紅蓮香飯，儂家便是仙家。

＊佳餚芳名你來猜 見圖猜菜名

老師提到木須. 戴帽，讓我想起我曾吃過蔬食的合菜戴帽，蛋皮的香氣提升了木耳及其他什錦的味道，簡單郤好吃。老師也介紹天下第一菜---鍋巴蝦仁(平地一聲雷)，此道菜也讓夏紅老師憶起節慶家宴的味道，母親的巧手，讓每口都有不同的味道，每口都很美好。我也喜歡吃鍋巴，那吃進嘴吧的脆感，有美味也有聲響。

川菜---開水白菜(鷄湯煨的白菜)，清清似水，味道郤不平淡，是世界名菜，兩岸皆知。

*見圖猜菜名 是真心還是傷了心

老師放了圖，讓堂友們猜一猜。太史戈渣---外脆內軟，混融雞蛋、鮮蝦、粟米粉、高湯，混好的漿液過篩隔渣，外冷內熱柔順滑嫩，如宜蘭的手路菜---糕渣，吃了會窩心。佳餚芳名你來猜，真不好猜，但經老師說明，就饒有趣味。老師也介紹了家傳秘方夏府菜---火腿釀銀芽(傷心菜)。

天下之大，最會吃的就是華夏民族，我們用吃來思考人生，吃合菜來圍爐過節，歡天喜地慶新年，沒什麼事是過不去的，在美食中，我們也找到家的味道與幸福。用吃化解愁緒，在美食中療癒傷痛，把生活的美感融入美食中，美食之美無時無刻的在豐富我們的人生。

佳饒的美，也如藝術品，將文化吃到嘴裡，暖在心裡，也有著濃濃的人情味。飲食文化充滿許多情感和故事，讓美食更引人入勝、咀嚼有味，尤其是美食帶來記憶的滋味，召喚回憶苦辣酸甜。

很開心，今日隨著夏紅老師細細品嚐美食佳餚，聽著老師溫柔有情說著美味料理，如此的美好。有一首歌，在心中響起，改詞如下:

又見炊煙升起 暮色罩大地 想問陣陣炊煙 你要去哪裏

夕陽有詩情 黃昏有畫意 春蘭秋菊依然美麗 我心中只有你

又見炊煙升起 勾起我回憶 願你變作金橙 飛到我夢裡

撥霞有詩情 碧呱有畫意 詩情畫意雖然美麗 我舌中只有你

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文／李彬

「天時人事日相催，冬至陽生春又來」。今天2024年12月21日是二十四節氣之「冬至」，今年冬至是128年以來最早的冬至。冬至則福至！

「冬至大如年」，美食不可少。聽聞今天夏紅老師講「佳餚美味請問芳名」中國名菜，早早搬了小板凳坐在前排，因為「唯有愛與美食不可辜負」！

蔚藍堂上逢冬至，佳餚美味惹人饞。

夏紅老師講名菜，色香名雅滿堂彩。

一.

文創包子來開場，包子唐代仕女臉，

棗泥豆沙餡里面，功夫茶點宋領先。

「宋代尖端在舌尖，宋人筆下說祥端，

《武林舊事》《夢梁錄》，《清明上河圖》《東京夢華錄》。」

「美食天下宋當先，宋宴華美艷中宴。」

《文會圖》中都體現，一宴千年回大宋。

二.

佳餚命名由何來，《山家清供》芳名譜，

菜名最雅數林洪，‘春蘭秋菊’名《九歌》。

‘炸牡丹花片‘：「明日春陰花未老，故應未忍著酥煎。」

梅花泡水就面和，‘梅花湯餅’黑碗盛，

朵朵梅花湯清淺，暗香浮動月黃昏。

「恍如孤山下，飛玉浮西湖。」

秋高氣爽‘蟹釀橙’，「肥蟹拆解釀金橙，二十八刀刻橙盅，

蟹嫩膏黃橙汁醉。」

蘇堤春曉東坡肉，美食博主蘇東坡，「長江繞郭知魚美，」

‘東坡魚脯’‘東坡魚‘。

‘東坡魚’自‘五柳魚’，五柳先生陶淵明，

佛印問蘇魚必有，「蘇軾詩釣五柳魚。」

秋風起來蟹腳癢，‘生淹螃蟹’賽神仙。

潮汕毒藥是生淹，腸胃不強莫強求。

清素有味‘素鴨子’，「細頸圓肚長長嘴，晶瑩碧瓜遊綠水。」

「人間有味是清歡。」

風雅‘撥霞供’，熱鍋涮兔肉。

「浪湧晴江雪，風翻晚照霞。」

三

「美食入詩味入心，不負人生不負胃。」

楊萬里《食蒸餅作》：

「何家籠餅須十字，蕭家炊餅須四破，

老夫飢來不可那，只要鶻侖吞一個。」

范成大《紅蓮香飯》：「身閒身健是生涯，何況好年華。

看了十分秋月，重陽更插黃花。

消磨景物，瓦盆社釀，石鼎山茶。

飽吃紅蓮香飯，儂家便是仙家。」

不由想起黃庭堅，「身健在，且加餐，

舞裙歌板盡清歡。」

美食地圖蘇東坡，「自笑平生為口忙，好竹連山覺笋香。」

「日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人。」

四.

佳餚芳名你來猜：

‘木須’‘戴帽‘是雞蛋。

‘文思豆腐’‘佛跳牆’，‘鍋巴蝦仁’和‘烤鴨‘。

誰是天下第一菜？

夏家名菜是哪道？

乾隆天下第一菜，‘鍋巴蝦仁’淮揚味。

五福臨門從天降，呲啦一聲香味襲，

亦是夏家一名菜，名為‘平地一聲雷‘。

‘開水白菜’是川菜，娃娃菜窩清雞湯。

清清白白太普通，吃來才知真美味。

五.

見圖猜菜名：

宜蘭‘糕渣’絲滑嫩，‘太史弋渣’是同源，

外皮酥薄內里香，吃時勿急小心燙。

火腿豆芽‘鑲銀芽’，真心菜變傷心菜。

‘悄悄話’是什麼菜？豬耳朵卷豬舌頭。

‘蝦籽柚皮’香賽肉，一人能吃一大碗。

聞香下馬到夏家，皆因湘菜‘金黑紅‘。

上好板油油渣黃，豆豉黑黑辣椒紅。

大話美食在文化，夏紅老師來祝福：

「平安惜福又惜美，閒做兩天宋朝人。

文化美感是真諦，皆在衣食住行中。」

冬至至後日初長，過了冬至就是年。

「便得一年生計足，與君美食復甘眠。」

「烹牛宰羊且為樂，會當一飲三百杯。」

「至樂無聲唯孝悌，太羹有味是詩書。」

感恩夏紅老師在冬日里這一場風雅、文雅、詩意、溫暖的聲韻動人，美感十足的講座！

感恩蔚藍人文堂又一年滿滿的陪伴，一場又一場用時、用力、用心的講座，一個又一個周末的人文美味！

Now It is the most wonderful time of the year!

Enjoy with family and friends!

Merry Christmas and happy New Year !

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文 / 蔚藍堂主 2024.12.22

2020年夏天，隔著太平洋，我對夏紅這個人一知半解，第一次電話聊天可以聊三個小時。

我當時只知道夏紅是文化跨界專欄作家，她擅長說唱藝術，她主持美食廣播節目，她長期任職故宮編纂。讓我我印象最深刻的是，她形容小時候吃過的夏府菜，隔著電話，我看不到她的臉，口水卻已濤濤奔過太平洋。

當時蔚藍人文堂草創初期，百廢俱興，我們一無所有，不敢想像有一天，我們可以邀請夏紅老師來說宋代美食。

＊

終於是這一天，「佳餚美味，請問芳名？」

起手式是「唐代仕女包子」，滿桌茶點，乍看人頭包，有點出乎意外，待夏老師端詳起故宮的文創食品「唐代仕女包」，不禁啞然一笑。

夏老師一直是很認真對待每一場演講，每一場都有其獨到的創意，尤其是PPT，古意新創，不枉為文化薪傳人。

從台北故宮的鎮館之寶「文會圖」（宋徽宗，西元960～1279年）破題，一群文人雅士在林苑飲宴的情景，夏老師帶著觀眾拉進鏡頭，看清楚畫裡有畫，黑色方型大桌，桌上餐飲果食豐美，器皿擺設精美，小僕煮水備茶，賓客神情俊雅。～由此進入宋代生活美學，在沒有照相機的年代，這幅「文會圖」給現代人多少想像的依據啊！

宋代.林洪所著的「山家清供」，是宋代流傳至今重要的食譜，除了命名文雅，其來有自，附以做法。唯獨沒有現今YouTube的看影片學做菜，那古人是怎麼一代傳一代做菜？

這正好是夏紅老師最專精的獨門工夫：依時節、講典故，說文化、順邏輯、有色有味，有情有詩，貫穿今日演講主題：「美食天下宋當先，宋宴華美艷中宴」。

＊

還好有夏老師，圖文並茂，解說精細，原來「撥霞供」就是現代的涮兔肉，「梅花湯餅」吃的是花季雅興，「蟹釀橙」貴在香橙蟹膏之秋美，「素鴨子」原來是蒸瓠瓜，取其水碧清飄的清素瓜味，「五柳魚」是最有文化的魚，好吃的魚肉像蒜瓣，「生醃沙蝦」像毒癮，是會讓食客上癮的美味，「開水白菜」讓淋上清雞湯的娃娃菜變成國宴.....，不說不知道，聽了長知識，飽了五臟，美了人生，點菜成金其實是詩！

聽夏老師吟詩作菜是視覺折磨啊！

說起「太史戈糕」，說起宜蘭糕渣，解說品嚐越詳細，表演吃食越生動，形容五感越傳神，吃不到的美食越嚮往嚐一口，偏偏滾燙香滑潤的即時菜無法外帶打包。喔，還有「悄悄話」原來是豬耳朵加上豬舌頭。最後說起「鑲銀芽」，故事太動人，夫妻離合，聲淚俱下，只怨針心菜變傷心菜。

夏府一貫文人家風，正是三代懂穿衣吃飯的家傳淵源，乾隆的「天下第一菜」，落入民間成夏家「平地一聲雷」。我曾聽過夏紅說一回，夏媽媽的手藝，及夏爸爸的端鍋氣勢，今日看小夏紅表演童年的饞相，還自動配音，只恨當時不在場啊！

＊

我和夏紅吃過幾次菜，說菜藝術與名菜琳琅，相互輝映。

在Q&A時間，堂主問：「你近月餘在中國各地講學，說文化、說美學、說古琴，說美食，可以分享你印象最深刻的菜嗎？」

夏老師說「窯烤燒鵝」又是一絕，不知該同情燒鵝，還是燒鵝該同情饕客？夏老師的說書風格一直是他人無法複製的獨門絕技，勝過所有美食網紅的形容詞，光是佐料以詩詞，調味以親嚐口慾，不得不讚嘆她的好口福，能吃、懂吃、善吃！

私底下，我不只偷學夏老師的飲饍雜談，更是穿衣風格，謹記夏老師說：「穿衣風格三件事：第一、藝術風更過名牌、第二、質感勝過價格，第三、敢穿出與眾不同的衣膽。」

我這一路從偷偷學，到光明正大學「夏紅文化美學」，舉凡吃飯穿衣、文化底蘊、知美賞美，從插花、焚香、掛畫、點茶、美食，穿越宋朝至今，古今趣味＇信手捻來，無一不受用。

＊

夏老師連講四個小時，我又追加一問：

那明年名人私塾四堂課，你如何講「古今紅樓夢」？

又見紅藍喜相逢～紅樓夢蔚藍海

說不盡的紅樓夢在哪裡？

看得見的紅樓夢在眼前

在曹雪芹的世界裡，在詩詞裡，在情海裡。

紅樓夢轉千迴，博大精深有「物」道。

看得見的紅樓夢在眼前，物裡看繁花

＊大雅可觀

＊異物奇觀

＊一番夢幻

敬請期待2025年夏紅文化美學系列～